Le Ramadhan est un mois sacré de spiritualité religieuse. A Oran, ce mois sacré est célébré par des traditions qui mettent à l’honneur la richesse culinaire algérienne. En nous baladant dans les ruelles de M’dina J’dida et tout au long du boulevard de Mascara, les boutiques d’épices regorgent de clients, ces premiers jours du Ramadhan.
Les ménagères viennent des quatre coins de la wilaya d’Oran. En ce début du Ramadhan, les Oranaises accourent au souk de M’dina J’dida, pour s’approvisionner en épices.
Ce quartier populaire a, en effet, bâti sa réputation sur le commerce de divers produits à des prix imbattables à l’image des épices, notamment celles qui sont indispensables aux mets dégustés durant les fêtes musulmanes.
Dans ce bazar, les marchands rivalisent d’adresse pour dresser sur leurs étals de «montagnes chatoyantes d’épices».
L’ingrédient le plus prisé, le produit phare de la cuisine locale, s’appelle Ras El Hanout.
Littéralement: «la tête de l’épicerie ».
Ras El Hanout est le mélange d’épices le plus connu des ménagères oranaises.
Il est utilisé notamment dans les recettes pour préparer les repas traditionnels.
Un mélange si populaire qu’il existe autant de recettes… que d’épiciers ! Tagines, couscous et pâtisseries ne peuvent pas se concocter sans cette poudre magique à l’éclat d’or et au bouquet envoûtant.
Pas un plat de viande, de poisson ou de légumes ne saurait se passer de son arôme.
A la première bouchée, le voyage commence: sa saveur ouvre vers une tradition culinaire, douce, presque sucrée; on reconnaît la cannelle et la muscade, mais pointent aussi des parfums plus singuliers…
Le secret de Ras El Hanout ? Sa composition (et son prix) varie d’une dizaine à une quarantaine d’épices.
Sans sous-estimer la créativité de la gastronomie algérienne, l’engouement pour le trésor doit beaucoup au savoir-faire traditionnel.
Chaque famille oranaise se targue d’un savoir-faire culinaire.
La liste détaillée des ingrédients de ce subtil alliage semble parfois tirée d’un secret bien gardé, d’autant que certains composants ont une bonne réputation bien méritée.
Mais gare aux excès ! On comprend que les oranaises viennent ici à M’dina J’dida pour acheter leur mélange auprès d’un épicier de confiance.
Selon la pharmacopée traditionnelle, Ras El Hanout réchauffe le corps, le tonifie et stimule l’appétit gustatif.
Qui sait que le fameux Ras El Hanout est une composition de 27 épices différentes ? Trois types de condiments essentiels entrent dans sa composition.
Il y a d’abord les épices classiques: des produits sont indispensables, quelle que soit la variante: la cardamome, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle, le curcuma, le poivre, le piment, la nigelle et le cumin.
Nombre d’ingrédients sont récoltés puis lavés et séchés avant d’être moulus à l’image des boutons de rose de Damas, le safran, l’iris, les baies de belladone….
Ilyès N
