Une odeur peut tromper le cerveau… et être perçue comme un goût

Le cerveau traiterait le goût et l’odeur ensemble

Pour cette étude, les chercheurs se sont concentrés sur l’odorat rétronasal. C’est-à-dire quand les arômes des aliments atteignent le nez via la cavité buccale. Ils ont appris à 25 volontaires en bonne santé à reconnaître par ce biais à la fois les saveurs sucrées et salées grâce à des combinaisons de goût et d’odeur.

Les participants passaient ensuite deux IRM au cours desquels ils étaient mis au contact d’un parfum sans saveur ou d’un goût sans odeur. L’équipe a alors utilisé l’algorithme qu’elle avait développé au préalable. Il avait la capacité de reconnaître les schémas d’activité cérébrale liés aux saveurs sucrées et salées, et ainsi de déterminer si les zones cérébrales du goût étaient activées lorsque les participants étaient uniquement au contact des odeurs. Et, la réponse est oui.

Une influence sur nos habitudes alimentaires

Les analyses ont révélé que les parfums perçus comme sucrés ou salés ont activé les mêmes parties du cortex « gustatif » du cerveau qu’un goût réel, en suivant par ailleurs un schéma d’activation similaire. « Ce chevauchement était particulièrement évident dans les parties du cortex gustatif qui sont liées à l’intégration des impressions sensorielles », expliquent les auteurs dans leur communiqué. Ce qui conduit le cerveau à croire qu’un aliment est sucré alors que seule l’odeur l’est.

« Cela montre que le cerveau ne traite pas le goût et l’odorat séparément, mais crée plutôt une représentation conjointe de l’expérience gustative dans le cortex gustatif », souligne la chercheuse Janina Seubert. « Ce mécanisme pourrait expliquer la façon dont nos préférences gustatives et nos habitudes alimentaires sont formées et influencées. »